Apoyar a los productores del campo y recuperar las tradiciones y diversidades gastronómicas, desde la siembra hasta la mesa, son hechos que día a día materializan muchos chefs en Colombia y Latinoamérica.
Tres de ellos, lo hacen desde el reconocimiento del campesinado, pasando por un comercio justo y la creación de sabores únicos que engrandecen los productos de la tierra, desde la inspiración y el rescate de la cocina tradicional colombiana.
Martha Jaramillo (en la foto), chef y propietaria del Restaurante Ringlete, en Cali (Valle del Cauca), asegura que la cocina es mucho más que alimentos y que, en su caso, está claro que es un asunto político en el que no caben ni la indiferencia ni la pasividad.
«Cuando yo digo que la cocina es un acto político me refiero a que si no sabemos qué pasa en el campo, qué pasa con el agricultor, qué pasa con el producto, con la diversidad, lo que se va extinguiendo y lo que tenemos que volver a traer para que se reactiven dinámicas, pues no va a pasar nada«, afirma.
Por ello, insiste en que la clave de las nuevas generaciones de cocineros no es solo hacer recetas exóticas foráneas, sino pensar y proponer lo exótico desde lo cotidiano.
«Es mirar al campo, unirnos al campesino, ir a las ruedas de negocios de campesinos, trabajar conjuntamente por alimentos libres de agroquímicos», agrega la chef, para quien también es esencial generar la demanda de alimentos que, en ocasiones son de poco consumo, o que por presión externa modifican las formas de producción.
«He llegado a territorios como Guaviare, donde tienen unos ingredientes impresionantes, pero dicen que la gente quiere carne, lo que lleva a convertir la selva en un llano. Entonces, ese acto político es convencerlos a ellos de que la selva es selva y no se puede acabar, y esos ingredientes propios tienen que tener ese lugar, ese protagonismo en sus platos llevados a la mesa«.
Diversidad, de Colombia para España
Si hay que hablar de diversidad, el chef Edwin Rodríguez (en la imagen) es uno de los más destacados embajadores de la riqueza y los privilegios del país, los cuales brillan en el Restaurante Quimbaya, único de cocina colombiana de autor en Madrid premiado con una Estrella por la Guía Michelin España & Portugal y con un Sol por la Guía Repsol 2022.
«Me encanta contarle al mundo a qué sabe Colombia«, dice, en especial porque reconoce en cada plato «productos, tradiciones, que se pueden rescatar y servir de motor para dar visibilidad a esa gastronomía colombiana que está en un momento muy interesante».
El reconocimiento que ha adquirido el país en materia gastronómica sugiere una etapa oportuna para que se fortalezca la alianza entre chefs y productores, pues al contar con productos de alta calidad y ofrecerlos a un mercado que tiende a consumir de forma sostenible, se amplían las oportunidades para el agro.
«Sí que es una invitación a todos los productores, que empiecen a creer, a rescatar y a apostar, porque entre más producto haya y esa oferta se la puedan suministrar a los nuevos restaurantes, va a ser un movimiento increíble para la economía tanto del productor como del mismo cocinero», afirma.
El chef también relata un ejemplo de ello, con la adquisición de feijoa para su restaurante. Inicialmente, esta fruta exótica para Europa, la consiguió con un proveedor colombiano, a 55 euros el kilo, en su momento.
Con el tiempo, dada la calidad del producto, pasó a comprar 35 kilos de feijoa colombiana, con lo cual mejoró el precio para el restaurante. Hoy en día, el productor exporta 400 kilos de feijoa a diversos restaurantes.
Investigar, saber y proteger
Por su parte, Carlos ‘Toto’ Sánchez, asesor gastronómico del Restaurante Monserrate (Bogotá), dice que el conocimiento y reconocimiento de los productos de la cocina colombiana son esenciales para hacer de la cocina un acto político que trasciende lo cultural y lo social, así como la instrumentalización de los alimentos, entendidos solo para nutrirse.
«Si nosotros los colombianos compráramos colombiano, fortaleceríamos la economía de nuestro país; si valoráramos el trabajo de un campesino, de un pescador, de un criador, valoraríamos aún más aquellos insumos que nos dan y conoceríamos un poco más nuestra cocina», afirma el chef (en la foto).
Para él, «es un acto político definir qué comemos, cómo lo comemos y con quién; esa pasión por conocer la cocina colombiana ayuda a generar una posición política en relación con la alimentación en nuestro país».
Adicionalmente, señala que es momento de compartir conocimientos con el campesino, aprender de lo que ocurre en los territorios que proveen la comida, y conocer productos y }preparaciones.
«De nosotros depende que el campo mantenga la diversidad biológica, que haya una mejor oferta de alimentos en el área urbana y que la ruralidad se sienta reconocida, se sienta valorada. Creo que eso es parte de ese acto político», concluye.
Redacción: colombiagricola.com / Fotografías: tomadas de redes sociales
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